Поиск

Белый Рябчик

Обзор

Меню

Новости

Фото

210

Отзывы

Особенности

Гарниры

Закуски

Напитки

Основной курс

Салаты

Супы

Основной курс

Бефстроганов

Чак-ролл долго готовим на низкой температуре методом су-вид, далее коптим в истоме. Грибы для соуса готовим методом конфи. На тарелку сервируем: пюре, мясо поливаем соусом и грибами, для свежести добавляем огурцы

1200 ₽300 г

Вареники с грибами и картошкой

Отвариваем вареники, перед подачей прогреваем их с соусом. Дополнительно предлагаем сметану (6 шт.)

780 ₽310 г

Говяжий шашлык с овощами гриль

Шашлык маринуем, готовим в хоспере до medium well, подаем с томатной сальсой и овощами

1650 ₽315 г

Голубец с уткой в томатной хреновине

На подушку из томатной сальсы выкладываем наш голубец, украшаем кнелей сметаны и разнотравьем

1150 ₽250 г

Гребешки с пюре из капусты

Гребешки обжариваем с оливковым маслом, выкладываем на крем из белокочанной капусты и соуса берблан, сода в составе дает ощущение и вкус выпечки, украшаем слайсами цветной капусты и пармезаном

1650 ₽130 г

Куриное филе с целым картофелем

Куриную грудку готовим на коже, начиняем муссом, готовим методом су-вид, перед подачей обжариваем, подаем с целым картофелем: картофель тщательно моем, оставляя кожуру, нарезаем ножом, полости начиняем говяжьим жиром, при подаче украшаем копченой сме

920 ₽305 г

Куриный шашлык

Шашлык маринуем, готовим в хоспере до well done, подаем на выбор с одним из двух соусов, лепешкой и маринованным луком

950 ₽200 г

Пельмени сибирские

На подушку из сцеженной сметаны мы выкладываем пельмени, которые предварительно немного пропассеровали в эмульсии из жареного лука и бульона из-под пельменей, украшаем укропом. Тесто мы намеренно сделали клейкое, похожее на хинкальное, чтобы оно было

850 ₽255 г

Пирог с бараниной и капустой

Баранью шею готовим методом конфи (используется большое количество жира), томим при 150 градусах, разбираем все на волокна, отдельно белокочанную капусту жарим на говяжьем жире до готовности. Далее соединяем мясо и капусту, закладываем это все в безд

920 ₽225 г

Скумбрия из печи с фасолью и грибами

Филе скумбрии жарим в хоспере: скумбрия жирная и впитывает в себя весь угольный аромат хоспера; белые грибы готовим методом конфи, добавляем томаты, фасоль, грибной бульон, петрушку и получаем гарнир-соус. На подушку из гарнира-соуса выкладываем скум

1350 ₽230 г

Утка конфи с жареным корнем сельдерея

Корень сельдерея обжариваем на сковороде, утку запекаем в хоспере. На тарелку сервируем корень сельдерея, поливаем его белым соусом, утиную ножку смазываем черносливовым демигласом, украшаем сибулетом

1300 ₽290 г

Щучьи котлеты

Котлеты запекаем в конвенктомате, пекинскую капусту готовим на углях. Собираем блюдо: выкладываем котлеты и картофельное пюре, пекинскую капусту поливаем луковым айоли, а аджику добавляем на котлеты. Сверху посыпаем сибулетом

950 ₽355 г

Закуски

Буженина под шпротным соусом

Скерт-стейк обжариваем на сковороде, затем маринуем, кладем в вакуумный пакет и готовим в су-виде до прожарки медиум. Нарезаем мясо на слайсере. Мясо выкладываем на тарелку, сверху поливаем шпротным соусом и украшаем чипсами из каперсов

850 ₽115 г

Бутерброд с сельдью

Готовим сельдь слабого посола со специями. Бородинский хлеб обжариваем в хоспере и далее собираем бутерброд

580 ₽103 г

Калач с маслом

Хлеб выпекаем, сервируем на тарелке с рушником, подаем со взбитым сливочным маслом и галаганом

550 ₽120 г

Квашеная капуста

200 ₽50 г

Куриный паштет с канеле

Печень готовим в су-виде до розового цвета, обжариваем бекон и лук, добавляем к печени и пробиваем. Гель из яблока и укропа - добавляем все ингредиенты и пробиваем. Паштет сервируем на тарелку, поливаем гелем, украшаем фундуком, подаем с канеле

750 ₽145 г

Лепешка с уткой и картофельным кремом

Готовим лепешку в хоспере, утку готовим на углях. Смазываем лепешку топленым маслом, далее выкладываем пюре с пармезаном, мелко нарезаем утиную грудку, добавляем томаты, белый соус и украшаем разнотравьем

810 ₽178 г

Малосоленые огурцы

200 ₽50 г

Размятая скумбрия со взбитой сметаной

Мы сами коптим скумбрию в истоме на яблоневой щепе горячим методом, мнем ее, добавляем крем-чиз, ялтинский лук, укроп и сметану - получается рваная текстура, далее сервируем рийет на тарелку, выкладываем мусс сметана-хрен, добавляем релиш, украшаем з

670 ₽125 г

Соленья, сало и пирожки

780 ₽265 г

Холодец из языка

Язык варим, нарезаем двумя видами (слайсами и кубиками), добавляем желатин, так как в языке коллагена практически нет, дополнительно бульон варим на мозговой кости с добавлением демигласа. Соус получается сливочный, но довольно ядерный и острый. Холо

710 ₽188 г

Напитки

Вода Borjomi

550 ₽500 мл

Квас

Это традиционный русский напиток, приготовленный по классической технологии на основе ржаной муки, ячменного и ржаного солодов. Обладает насыщенным хлебным ароматом, бодрящим вкусом с освежающей кислинкой и легкой сладостью

450 ₽500 мл

Лимонад Смородина-вереск

Кисло-сладкий газированный лимонад на основе кордиала Смородина-вереск

750 ₽500 мл

Морс клюквенный

Домашний морс из свежих ягод клюквы с добавлением свежевыжатого сока лайма

450 ₽500 мл

Морс облепиховый

Домашний морс из свежих ягод облепихи с добавлением свежевыжатого апельсинового сока

450 ₽500 мл

Салаты

Винегрет

Корнеплоды запекаем на соли, чтобы добиться плотности, насыщенности во вкусе и удалить лишнюю влагу, свеклу коптим в истоме, айву маринуем, каперсы жарим в масле. Далее все овощи нарезаем кубиком, добавляем квашеную капусту и соус и все перемешиваем,

750 ₽180 г

Огородный салат

Сметану мы сцеживаем, чтобы убрать лишнюю сыворотку, получая насыщенный сливочный вкус. На подушку из томатной сальсы выкладываем заправленный салат, рядом делаем кнелю из сцеженной сметаны и посыпаем зеленой пудрой

670 ₽210 г

Оливье с рябчиком и креветками

Картофель и морковь запекаем на соли, горошек бланшируем, предварительно маринуем рябчика, перед подачей обжариваем его в хоспере, северные креветки вареные зачищаем от панциря и нарезаем как овощи, желток выкладываем на соль и ставим в дегидратор, б

870 ₽225 г

Супы

Борщ с копченой говяжьей щекой

Все овощи нарезаем соломкой. Смалец - перетертое сало с чесноком и петрушкой, получается намазка. Пампушки выпекаем самостоятельно, сверху смазываем маслом с чесноком и петрушкой, поэтому получается довольно жирная история. Говяжью щеку коптим в исто

810 ₽400 г

Бульон с рябчиком

Бульон варим, добавляем пассеровку, греем перед подачей, рябчиков добавляем перед подачей. Подаем с пирожком с капустой

610 ₽350 г

Солянка

Солянку готовим на говяжьем бульоне, добавляем все ингредиенты, в середину вставляем мозговую кость, глазированную демигласом. Подаем со сметаной и пирожком, гостям рекомендуем мозговую кость сразу выдавить в суп

880 ₽402 г

Гарниры

Овощи гриль

Овощи готовятся полностью на гриле (в хоспере), затем добавляем ароматное масло

650 ₽120 г

Целый картофель из печи

Картофель тщательно моем, оставляя кожуру, нарезаем ножом, полости начиняем говяжьим жиром, при подаче украшаем копченой сметаной и разнотравьем

550 ₽155 г

Обновлено 5 июня. Источник: Яндекс Еда

Это меню доставки. На месте блюда и цены могут отличаться от указанных.